POR: MARÍA ISABEL CABARCAS
El diálogo sobre la comida con José Luis Cotes Gutiérrez es un deleite de palabras con sabor autóctono. Popularmente conocido como ‘Mantequilla’, logra describirse de manera serena y segura, mientras se encuentra sentado en la nueva sede de su restaurante: “José Luis Cotes es un cocinero nacido y criado en Riohacha, interesado en la buena comida, y soy un convencido que para conocer lo bueno hay que conocer lo malo. Eso reflejado en la comida quiere decir que, para potenciar mi comida, tuve que formarme como cocinero y aprender nuevas técnicas de preparación y conservación”.
Su infancia estuvo marcada por la presencia de laboriosas mujeres, apoderadas de una espaciosa y dinámica cocina en casa de sus abuelos, en el centro histórico de Riohacha: Josefa Cotes es su tía adorada, la hermana mayor de su papá, quien lo crio como su hijo y en ese hogar halló el fiel ejemplo de una mujer cocinera por antonomasia, rodeada de otras mujeres cocineras: “Siempre me complació y se esforzó por mí. Ella no estaba muy gustosa de que fuera cocinero, pero al volver de estudiar trabajé como Chef Ejecutivo en Mushaisa —campamento de Cerrejón— y allí comenzó a cambiar la percepción de mi oficio”.
Es hijo de Luis Miguel Cotes Gómez —q.e.p.d.— y Miriam Gutiérrez Martínez, el mayor de sus hermanos Jorge Luis, Claro Miguel, Ana Elvira y Luis Miguel —q.e.p.d.— De su padre heredó el gusto por la comida y el original apodo que lo acompaña:“Crecí en una Riohacha de añoranzas, en medio de una familia amiga de las cocinas, con un gran espacio al aire libre, dirigido por mi abuela y conformado por un ejército de mujeres wayúu. Al hablar de recuerdos ligados a la cocina vienen a mi mente un sinfín de circunstancias que hoy me llenan de sentimiento, de alegría”. Sobre los sabores que marcaron su vida, no titubea al afirmar: “Las arepuelas con café con leche y el friche, son los platos que tienen sabor a familia”.
Sobre los gratos recuerdos de su infancia, la melancolía se toma su rostro y comenta: “A mí me criaron en la casa de mi abuela paterna, ahí viví gran parte de mi vida, en medio de una cocina inmensa… Mi abuelo tenía un barco y en la casa vivían el capitán y el cocinero del barco, ellos siempre estaban cocinando para sí mismos y muchas personas más; lo mismo cocinaban las mujeres de mi familia. En mi casa se pelaban y picaban diez bultos de papa para la producción del negocio familiar, eso influenció en mi vida, ver cómo en mi casa se hacía comida. Cuando quise estudiar Cocina no conté con el apoyo de mi familia y estudié Administración Financiera, la cual hoy estoy ligando con mi profesión de cocinero que estudié después. Yo decidí que en mi vida debo hacer lo que me gusta”.
Su primaria la estudió en el Colegio Sagrado Corazón de Jesús, aunque el bachillerato lo culminó, no sin antes pasar por tres colegios distintos, graduándose de la Institución Educativa Divina Pastora. Más tarde, se graduó de la Corporación Politécnico de la Costa Atlántica como administrador financiero y de Cocina en el Servicio Nacional de Aprendizaje —SENA—. Recuerda que comenzó a vender comida cuando estudiaba y que muchos de sus amigos le ayudaban en aquel negocio primigenio. Su vida dio un vuelco cuando tomó la decisión de montar un restaurante, inicialmente, dedicado a la preparación de sándwiches; se llamaba Kerki y fue abierto en el año 2008, allí comenzó a institucionalizar productos de su autoría, resultado de su curioso, disciplinado y goloso espíritu inquieto, investigador y emprendedor culinario.
En José Luis influye como ser humano un concepto que para él es especialmente hermoso: la comensalidad. Con un tono técnico, explica que puede haber comensalidad, aun en ausencia de mesa, y que existen muchas formas de comer. “Es una palabra que me gusta y escucho poco. Siempre trato de comer y compartir, en mi casa siempre se hizo cocina abundante; nací para compartir mi conocimiento y cada cosa que investigo de cocina la comparto de alguna u otra manera en clases, conversaciones, eventos, publicaciones y escritos; creo que es un designio divino que siempre esté rodeado de comida abundante. Los guajiros somos buenos anfitriones y bondadosos con la comida, en casa de un guajiro siempre hay presa para el que llega”.
Cuando habla de los productos y preparaciones de la cocina guajira, su acento riohachero resalta, se evidencia en el tono de su cálida voz, la rigurosidad de sus investigaciones y sus facciones reflejan la convicción de quien se dedica a lo que ama: “En La Guajira hay más de cuarenta variedades de arepas… Una cosa son las arepas de chichiware y otra cosa son las arepas de maíz morado. Las de chichiware son hechas por los wayúu, tienen un proceso de fermentación y son ligeramente dulces. Las arepas de maíz morado son hechas recién se muele el maíz. Se puede decir que en Riohacha hay al menos cinco arepas, entre los wayúu hay dos o tres, de forma; si vamos a los ingredientes, hay mucha variedad. El tema es que yo soy cocinero, me gusta saborear, cocinar y compartir la cocina guajira. Tengo la fortuna de ser instructor del SENA y tengo como premisa no enseñar recetas, pues como instructor no puedo cortarle la inspiración a un aprendiz con una sola receta; prefiero que aprendan a cocinar”.
A amigos como Otto Vergara, a quien conoció cuando tenía diez años, le agradece que depositara su confianza en él para avanzar en el camino de la investigación de la cocina wayúu hace más de diez años. Hoy se codea con cocineros célebres como Alex Quessep, Miguel Warren, Sebastián Pinzón y Jaime Rodríguez de ‘Celele’, en eventos académicos nacionales e internacionales. Con nostalgia evoca la influencia de su amistad con Pepina Yances, fallecida poco antes de poder verla nuevamente después de haberla conocido en ‘La Cocina Importa’, evento creado en el 2011, al cual llegó desde sus inicios como coordinador del Concurso de Cocina Tradicional sobre una preparación local en riesgo. Hace varios años avanza con dedicación en un proceso de rescate de la cocina afro en La Guajira, y su tiempo lo reparte entre esta actividad y su restaurante con el que busca conquistar el paladar de locales y foráneos. José Luis Cotes Gutiérrez es un ícono de la investigación sobre cocinas tradicionales de La Guajira, un destacado empresario del sector culinario, docente consagrado y un cocinero goloso y feliz, que deleita a sus comensales con su extraordinario talento.
